18 novembre 2017

Gnocchi vintage speziati per il Calendario del Cibo Italiano


Sarà un pranzo riccamente gnoccoloso quello che oggi propone il Calendario del Cibo Italiano: si festeggia, infatti la Giornata Nazionale degli Gnocchi, e la Community si è scatenata nel cercare di offrire una carrellata dei diversi tipi di gnocchi che si possono gustare sulle tavole italiane.

Per me quelli a cui siamo più affezionati e che ripetiamo costantemente spesso, soprattutto la domenica sera (anche se il proverbio direbbe Giovedì Gnocchi), sono il nostro comfort food per eccellenza: gli gnocchi di patate.
La scelta della patata è determinante: la sua struttura decide sulla buona riuscita o meno dell'impasto. Io sono sempre stata fedele a quelle a buccia rossa, sono pastose al punto giusto, non mi hanno mai deluso. Se non le trovo, però, sicuramente sono da preferire quelle vecchie e, se si trovano, di montagna. Le patate nuove sono troppo acquose e richiederebbero troppa farina, lo gnocco poi sarebbe immangiabile. Ultimamente ho scoperto le Kennebec all'Esselunga e sono fa-vo-lo-se!
Pochi ingredienti ancora: farina (meglio debole, non abbiamo assolutamente bisogno di risvegliare il nostro amico/nemico glutine) e sale.
Seguo da sempre la ricetta della nonna Maria, unendo un tuorlo o un uovo intero all'impasto che dà un piccolo sostegno e aiuto necessario, nelle grandi quantità che produco, per agire più in tranquillità (anche se per taluni è peccato mortale :-)).
Come condirli? Con il classico  sugo di pomodoro non si sbaglia mai, ed è il nostro leit motiv familiare. Unica variazione concessa: un'eventuale aggiunta di mozzarella (raramente, sia chiaro) per farli sembrare più amichevolmente sorrentini.
Certo con il ragù (od un altro sugo consistente) diventerebbero ancora più ricchi e sostanziosi, ma non lo facciamo mai. Mi sembrerebbe quasi di infrangere una regola sacra, non so come spiegarlo: per noi gli gnocchi sono diventati (quasi) un'istituzione, un cibo che ci unisce, che è la nostra famiglia. Nato col pomodoro, lì ci resterà unito, indissolubilmente. Probabilmente anche perchè, come ricetta salva tempo (è vero, ne produciamo tanti, ma si fa e si mangia solo quello, quindi, in un certo senso, semplifica il lavoro della cucina) e salva menu, il sugo di pomodoro è quello più veloce ed immediato che si presta all'occorrenza.
E che va a braccetto alla versione in bianco, che poi visivamente in bianco non è, dell'unica altra concessione permessa per i nostri gnocchi.
Non so quanto i miei figli possano sentirsi legati emotivamente (anche se di pancia lo sono molto :-) a questi gnocchi; di certo li apprezzano e li gustano con piacere, e sono gli unici ammessi alle nostre gnoccolate gioiose.
Io lo sono molto, perchè questo semplice condimento racchiude una parte di vita dei miei famigliari che, ineluttabilmente, non ci sono più, ma che sono stati un punto fermo della mia fanciullezza e gioventù. Rappresentano il loro vissuto, le loro gioie e sofferenze in un periodo storico che, per nostra fortuna, abbiamo vissuto solo attraverso i libri scolastici, ma che non possiamo ignorare (e che talvolta dovrebbe farci fermare un attimo e riflettere, ma questa è un'altra storia).
Ed ancora una volta come, attraverso il cibo, si possano trasmettere e rivivere emozioni fortissime, legate a ricordi che, probabilmente, andrebbero ad affievolirsi giorno dopo giorno. Il ripetersi di quei gesti, ora appresi e condivisi di nuovo, renderanno più buone le nostre creazioni, anche se non perfette. La cucina di casa non è perfezione, ma amore verso chi vi si avvicina e vi partecipa.
Mi raccontava la mia mamma che, in tempo di guerra, le dispense nelle case erano molto sguarnite: si vivevano tempi duri, di magra nel vero senso della parola, i generi alimentari di prima necessità si acquistavano attraverso le tessere annonarie, in quantità razionate, settimanalmente o mensilmente. Stava leggermente meglio chi abitava in campagna, dove era possibile avere un piccolo orto e qualche animale. Lo zucchero era uno di questi beni preziosi, ed inevitabilmente scarseggiava. Era, quindi, impensabile sprecarne una grande quantità per fare un dolce tradizionale. 
Probabilmente le nostre nonne, per dovere e necessità, erano sicuramente più ragioniere ed abili contabili nel saper dosare minuziosamente quel che passava il convento, e saper offrire così il giusto ogni giorno.
Questi gnocchi rientravano a pieno titolo in quest'ottica risparmiosa: le patate, per fortuna, crescevano generose nell'orto, il burro si faceva in casa (ho un flash fotografico in un angolo della mia mente di una zia zitella, piccola, che stava seduta su una seggiola da bambini, con la bottiglia nelle mani che alacremente sbatteva di qua e di là e magicamente usciva poi questo candido e soffice composto burroso), si faceva brunire per dare più sapore e si allungava in padella con l'acqua di cottura perchè fosse più sugoso; la cannella era giusto un pizzico; il Parmigiano sicuramente sostituito dal formaggio del contadino vicino; e lo zucchero, l'amico invisibile di tutti i bimbi, dosato con parsimonia, ma volutamente presente, quasi l'essenza dell'intero piatto. Perchè questi gnocchi erano quasi un pranzo completo: c'era lo gnocco, a soddisfare la voglia di un primo consistente e riempire le pance affamate, e quel vago sapore zuccherino e aromatico che rimaneva in bocca assecondava la voglia di dolce, così forte soprattutto nei bambini. Un perfetto equilibrio, da manuale gastronomico.
Non so se questa versione sia conosciuta in tutto il Veneto; molto probabilmente l'accostamento speziato ed agrodolce deriva da un retaggio della dominazione Asburgica (e, orgogliosamente, non potevo farmi mancare nel mio albero genealogico, dei bisnonni austriaci nel ramo materno).



gnocchi vintage


Il mix di questo condimento bianco, dove la base è data dal burro fuso, è composto da Parmigiano grattugiato, zucchero e cannella in polvere mescolati in una ciotola, da equilibrare a piacere secondo il proprio gusto. In genere combino insieme 2 cucchiai di formaggio, 1 cucchiaino di zucchero e mezzo cucchiaino scarso di cannella, ma in casa ci sono uomini che preferiscono un sapore più deciso, ed abbondano con gli ingredienti preferiti.


Per 6/8 persone:

1 kg di patate rosse 
200 g circa di farina 0 
1  uovo intero piccolo o 1 tuorlo 
sale/pepe 
altra farina per lo spolvero

Condimento:

burro
qualche foglia di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato
cannella
zucchero



Cottura patate: sempre con la buccia, in acqua, a vapore, in pentola pressione,  seguendo il metodo imparato da Anto - cottura in acqua satura di sale, 230 g di sale grosso per litro di acqua, in questo modo resteranno  più corpose e sode ed integre di tutte le loro proprietà nutritive - oppure come insegna Bruno Barbieri, avvolgendo ogni patata nella stagnola e sistemandole sulla teglia del forno su un letto di sale grosso, cuocendo poi a 200° per 45/60 minuti, finchè ben morbide. A voi la scelta; se in acqua, l'importante è che rimangano integre e non si sfaldino.

Farina:  io uso la 0. Non aggiungerla tutta subito all'impasto, lasciarne circa un 20% sulla spianatoia di lato dove si impasta, se occorre si aggiunge (come potrebbe succedere che ne occorra un cucchiaio in più della dose data, dipende sempre dalla consistenza delle patate).


gnocchi


Tagliare le patate cotte a metà e schiacciarle ancora calde nello schiacciapatate con la buccia, questa si leverà mano a mano dallo schiacciapatate.
Aprire il composto per farlo intiepidire rapidamente (assorbirà così meno farina), salare, unire l'uovo o il tuorlo ed impastare con la farina, velocemente. Formare una palla e coprire con una ciotola finchè si lavora un pezzo di impasto per volta. 
Prendere un pezzo di composto e arrotolarlo sotto i palmi delle mani sul piano infarinato, formando un bigolo. Col coltello o con un tarocco tagliare gli gnocchi della grandezza desiderata e rigarli con l'apposito attrezzo, con la forchetta o con una grattugia, in questo modo assorbiranno meglio il sugo del condimento (ma non è fondamentale, facendone in grandi quantità non lo faccio mai). 
Disporli su un piatto o su un canovaccio leggermente infarinato. Proseguire fino ad esaurimento del composto.

Calcolare i tempi di preparazione, gli gnocchi andrebbero fatti e mangiati, ma mezzoretta o poco più possono resistere sul piatto o nel canovaccio in un luogo fresco e coperti.
Mettere l'acqua a bollire e quando giunge ad ebollizione salarla (poco). Nel frattempo sciogliere del burro in una padella con un paio di foglie di salvia. Il grado di tostatura del  burro è a proprio gusto, c'è a chi piace più chiaro e chi lo preferisce più cotto; se si opta per la versione nocciola, sarebbe buona cosa filtrarlo ed eliminare i sedimenti lasciati.
Versare gli gnocchi nell'acqua in ebollizione, facendoli scivolare direttamente dal piatto aiutandosi con un mestolo di acqua bollente versato sopra, in questo modo cadranno da soli; oppure facendoli scivolare dal canovaccio appena immerso nell'acqua (non occorre immergerlo tutto, bastano due dita).
Appena vengono a galla aspettare qualche secondo, poi scolarli con una schiumarola e versarli delicatamente nella padella col burro. Spadellarli velocemente spolverando col mix di condimento speziato.
Per avere una salsa più leggera e cremosa, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura mentre si spadella.
Versare nel piatto ed eventualmente unire ancora una piccola spolverata del mix o di solo Parmigiano. Servire subito ben caldi.

Più golosi se serviti con foglie di salvia fritte: raccolte, passate nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e fritte velocemente in olio.





365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina: 
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

13 novembre 2017

Cioccolata bianca speziata con zucca e caramello


Colazione ricca e super golosa oggi per chi segue il Calendario del Cibo Italiano: oggi è la Giornata Nazionale della Cioccolata in Tazza e Francesca, che ha curato l'articolo pubblicato, ha coinvolto la Community a partecipare con le più fantasiose ricette che si possono gustare grazie al celeberrimo cibo degli dei.
  
Per me una cioccolata calda insolita: oserei dire delicatamente autunnale, gentile per il cioccolato bianco usato, ancor di più per la purea di zucca incorporata e vivace per quel tocco aromatico ed esotico che solo le spezie sanno dare. Ci potevamo fermare qui, ma perchè rinunciare ad un zic corroborante come solo una nota alcolica può aggiungere? E non so se l'avevate già capito... ultimamente sono totally addicted (tanto per dirla fuori dai denti) al JD Fire, leggasi Jack Daniels alla cannella :-)) 
E i vostri ospiti gradiranno e ringrazieranno, chiedendo esplicitamente il bis!




cioccolata bianca speziata



Per 2 tazze:

100/150 g di cioccolato bianco tritato grossolanamente
400 g di latte intero
2/3 cucchiai di purea di zucca
cannella, zenzero, chiodi di garofano, noce moscata *

1 cucchiaino di amido di mais
20 ml di Jack Daniels Fire **
panna montata e caramello, facoltativi



* si dosano secondo il proprio gusto, si può usare anche il mix di spezie pronto per i tipici biscotti natalizi
** se non piace il whiskey, si può usare un buon Cognac oppure il liquore Amaretto di Saronno


In una piccola casseruola sciogliere il cioccolato in un terzo del latte a fuoco basso, mescolando ogni tanto.
Nel frattempo ridurre a purea (anche con la forchetta) la polpa di una fetta di zucca precedentemente cotta a vapore finchè tenera e passarla attraverso un setaccio.
Unire poi il resto del latte, scaldato precedentemente, la zucca e le spezie (un pizzico, mezzo cucchiaino o più, a piacere) e mescolare vigorosamente per amalgamare bene il composto.
Sciogliere l'amido di mais in un goccio di latte freddo, unirlo alla bevanda e cuocere 5 minuti a fuoco basso.
Versare una piccola quantità di cioccolata calda in due bicchieri,
aggiungere il liquore e ricoprire ancora con la cioccolata calda. Dare una mescolata e guarnire con panna montata e un filo di caramello; a piacere un pizzico di spezie ancora. 


cioccolata bianca speziata


Ho trovato la ricetta sul blog di Dana, americana dell'Oregon, che raccoglie ricette deliziose ed accattivanti con al massimo 10 ingredienti e che richiedono neanche 30 minuti di preparazione, merita farci un giro, anche per scoprire le altre golose cioccolate calde che propone.



Caramello
(di Paul De Bondt)


pari quantità di zucchero e di panna liquida da montare
un pezzetto di burro (40/50 g su 500 g.di zucchero)
un pizzico di sale


Scaldare una pentola, meglio se alta per evitare schizzi (e il caramello raggiunge la temperatura di 160° e oltre a ustionare provoca buchi nella pelle dove colpisce).
A fuoco medio versare 2 o 3 cucchiai di zucchero della quantità prefissa e scioglierlo completamente, quindi aggiungerne altrettanti e aspettare che sciolga completamente e così via fino a terminare lo zucchero. In questo modo si eviteranno grumi fastidiosi e più lunghi da sciogliere.
Nel frattempo portare a bollore la panna.
Quando tutto lo zucchero è sciolto e il caramello comincia a fare la schiumetta e bollicine via via più grandi togliere dal fuoco e aggiungere la noce di burro, sempre mescolando.
Unire aa più riprese anche la panna calda (sempre lontano dal fuoco), facendo attenzione che quando la si verserà gonfierà subito e potrebbe trasbordare; mescolare sempre.
A questo punto aggiungere un pizzico di sale, dare un’altra mescolata e il caramello è pronto.
Si può invasare a caldo (come la marmellata) per conservarlo: mettere subito in vasi precedentemente sterilizzati in forno, tappare e capovolgere subito fino a completo raffreddamento.
Oppure travasare in un vaso e quando freddo conservare in frigo, non indurisce. 
Come consiglia De Bondt questo è un ottimo caramello sempre pronto (si può riscaldare per ammorbidirlo) per accompagnare dolci, mousse, gelati, frutta padellata o fresca. Al bisogno si può aromatizzare a proprio gusto con liquori e aromi preferiti (per esempio succo d’arancia).
Per fare il caramello liquido basterà sostituire alla panna la stessa quantità di acqua avendo l’accortezza di non considerare il 35% di grasso contenuto nella panna. Per cui:

1000 g zucchero + 1000 g panna (650 g liquido + 350 g grasso) = caramello base
1000 g zucchero + 650 g acqua = caramello liquido

Ovviamente per dosi minori ridurre in proporzione gli ingredienti.






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29 ottobre 2017

Pasta e fagioli di Casa Cortella per il Calendario del Cibo Italiano


Si susseguono incessanti le giornate nel Calendario del Cibo Italiano ed oggi è la Giornata Nazionale dei Fagioli.
Pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Fabaceae (o Leguminose) che cresce quasi ovunque nel mondo (non nella zona Antartica) e che è stata di prezioso aiuto come sostentamento altamente nutritivo per molte popolazioni nei periodi di maggior necessità.
Presenti in molteplici varietà, la fanno (quasi) da padroni nelle zuppe, richiamando già all'occhio sapori e tradizioni contadine che si sono perpetuate nei secoli.
La zuppa di fagioli, o meglio appellata Pasta e Fagioli, regna sovrana su tutto il territorio nazionale, cambiando con le stagioni e le diverse varietà di legumi utilizzate, adattandosi alle peculiarità di ogni luogo dove vengono raccolti; come pure al gusto personale, diventando più asciutta come la Pasta e fasul' o più morbida, con pasta o senza, dove un particolare fagiolo ne diventa il protagonista principale, contribuendo a rendere più ricca una preparazione tradizionale come la famosa Ribollita.
Nonostante la fama nazionale, non ne esiste una ricetta unica, ogni regione ha la sua, ogni famiglia la propria versione con il proprio tocco personale.
Solo l'ingrediente principale resta invariato: i fagioli. Le diverse aggiunte sono molteplici, dai più svariati aromi, al pomodoro, al lardo, al prosciutto o alla pancetta, ognuno dà la sua impronta a un piatto così semplice e familiare.
E così anche a Casa Cortella, dove ultimamente la facciamo così, rigorosamente con baccelli freschi, finchè se ne trovano.



pasta e fagioli


Ingredienti per 6 persone:

2 kg di fagioli freschi da sgranare
2/3 cipollotti
dado fatto in casa
olio extravergine di oliva
salvia e rosmarino
aglio
sale
peperoncino, facoltativo
spaghetti


Sgranare i fagioli e sciacquarli, eliminando impurità se necessario.
Tagliare finemente i cipollotti e metterli a soffriggere inizialmente e poi brasare lentamente, aggiungendo un filo di acqua al bisogno, in 3/4 cucchiai di olio. Quando traslucidi, dopo circa 5/8 minuti, unire i fagioli, un rametto di rosmarino e due foglie di salvia racchiusi in una bustina portatè, dare una mescolata, ricoprire abbondantemente di acqua (che arrivi almeno a 2 cm sopra i fagioli) e un pizzico di sale, coprire e portare a cottura, a fuoco basso. Personalmente uso la pentola a pressione (in alluminio) e li faccio cuocere circa un'ora dal fischio.
Scolare un terzo dei fagioli cotti e mettere da parte. Eliminare gli aromi e frullare il resto dei fagioli col brodo di cottura.
Riportare sul fuoco, unendo anche i fagioli integri, regolare di sale col dado e portare a bollore. Se necessario, aggiungere un po' di acqua o brodo vegetale, considerando che dovrebbe essere abbastanza morbida da permettere la cottura della pasta. 
Prendere un pugno di spaghetti (o altro tipo di pasta a scelta, per noi gli spaghetti spezzati sono un ricordo d'infanzia, quando in cucina si usava quel che era disponibile al momento), spezzarli in piccoli pezzi ed aggiungerli alla zuppa. Far cuocere pochi minuti e poi spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare terminare la cottura per assorbimento.
Al momento di servire la pasta e fagioli, versare dell'olio in un pentolino, unire uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia e mezzo peperoncino e far soffriggere leggermente, in modo che l'olio si aromatizzi. Versare sulla minestra attraverso un colino, dare una mescolata e portare in tavola.
Parmigiano grattugiato e pepe macinato fresco a piacere per ogni commensale.
Come tutte le zuppe, meglio se fatta il giorno prima.
Se piace avere quel pizzico di sapore in più, si può aggiungere alla zuppa mentre cuoce un pezzetto di cotenna o grasso di prosciutto crudo o speck.





365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

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