15 marzo 2017

Terrina di Tacchino e Frutta ai 4 Pepi e Fiori di Rosmarino per l'MTC#64


Nuova sfida golosa ed intrigante per l'Mtchallenge di marzo: le Terrine, proposte da Giuliana, vincitrice della sfida precedente.
Come per ogni sfida che si rispetti, non potevano mancare: la consueta infografica della Dani, in questo caso più sciccosa che mai, un esauriente excursus sul perchè la chiamiamo terrina, gli immancabili tips&tricks per una terrina d'autore e (guarda caso) per la meglio gelatina da utilizzare, concludendo i discorsi con la Terrina con la maiuscola dedicata al Foie Gras (e alla sua preparazione rigidamente etica). Dimenticavo, il Tema del Mese non poteva non essere dedicato che alla Cucina Vintage :-)
Aggiornamento: tips&tricks su Relish e accompagnamenti vari per le terrine e la grande fenomenale intervista di Francesca al Gran Maestro Paul Bocuse.

La terrina, preparazione forse anche un po' retrò, di sicuro più particolare e bisognosa di maggior cura ed attenzione nella sua realizzazione... che ho cercato di avere, impegnandomi e cercando di oltrepassare le mie barriere culinarie nei riguardi di un ingrediente a me abbastanza fastidioso: la gelatina. Ma nonostante ciò, questa prima prova non è risultata soddisfacente al 100%, per via del taglio maldestro che ne è conseguito.
Strada facendo le mie considerazioni in corsivo, errori che probabilmente potevo evitare (ma col senno di poi è tutto più facile) e per i quali chiedo aiuto e consigli a largo raggio (che potranno essere d'aiuto comunque ai prossimi produttori di terrine), perchè alla prossima occasione la voglio ripetere, dato che come sapore è stata una meravigliosa sorpresa... a detta anche del marito!


terrina tacchino e frutta


Probabilmente, anzi sicuramente, finirò fuori gioco, perchè non ho osservato la regola dei due complementi a latere; ma sinceramente, a parte la salsina agrodolce zenzerosa che smorzava il dolciastro dell'insieme, non sapevo veramente con cosa abbinarla. La misticanza intorno rinfrescava ed era l'unione perfetta: anche quando servo il tacchino farcito con la frutta non aggiungo altri contorni (a parte l'insalatina), perchè distoglierebbero l'attenzione dal suo ripieno fruttuoso. Due salse sarebbero state troppe, un chutney non avrebbe avuto il suo dovuto risalto, la solita confettura di cipolle di Tropea (anche nella versione senza zucchero) sarebbe stata per l'appunto la solita... non è facile, oppure sono io troppo vintage che resto avvinghiata alle mie tradizioni culinarie (questo tacchino vanta il record di ben quasi 40 anni di infornate!) tout court.


terrina tacchino e frutta



E' una terrina del riciclo, come forse ne è nata qualcuna nelle cucine di un tempo, preparata nello stampo Staub 30x11 in ghisa smaltata, capacità 1,45 l.

Ripieno della terrina: ho utilizzato della polpa di tacchino (circa 600 g), ripulendo bene la carcassa della tacchina di 7 kg cotta la sera precedente per una cena con amici, insieme alla frutta avanzata del ripieno (mela-pera-datteri medjoul-uvetta jumbo-albicocche secche).
Ho sfilacciato la carne a mano (ma probabilmente avrei dovuto tagliarla a coltello a pezzetti piccoli, di uguale dimensione) e ho tagliato a fettine i datteri, le albicocche e gli spicchi di mela e pera (anche per la frutta forse era meglio una dadolata), lasciando intera l'uvetta jumbo.


ingredienti terrina


Brodo per la gelatina: avevo del brodo vegetale, che ho rimesso a sobbollire per mezz'ora con le ali del tacchino (spolpate), una carota, uno scalogno con foglia di alloro infilzata con un chiodo di garofano, qualche grano di pepe rosa (falso pepe) e qualche di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery), 3/4 gambi di prezzemolo, qualche barba di finocchio, due foglie di kefir (suo gentil omaggio), un cucchiaino di dado vegetale homemade.


brodo



Una volta pronto il brodo ed eliminato ossa e verdure, va chiarificato: sbattere un albume in una ciotola con la forchetta, aggiungere un mestolo piccolo di brodo ed amalgamare. Versare tutto nel brodo bollente e sempre a fuoco medio/alto, mescolare velocemente con una frusta finchè rappreso; spegnere il fuoco, mettere il coperchio e lasciare riposare 5 minuti, in modo che tutte le impurità si inglobino nell'albume. Eliminare poi l'albume rappreso e filtrare il brodo attraverso un colino a maglie strette.
Filtrare una seconda volta nel chinois (preso all'asta di Napoli) ed una terza volta sempre nel chinois ma con un filtro di carta da caffè incorporato: questo per avere un brodo il più limpido possibile in modo da ottenere una gelatina trasparente.

Gelatina:
600 ml di brodo (vedi sopra)
1 cucchiaio di Vin Santo
1 cucchiaio di Calvados
14,5 g di gelatina in fogli

Unire i liquori nel brodo caldo.
Nel frattempo mettere la gelatina a rinvenire in acqua fredda; quando pronta unirla ben strizzata ai liquidi caldi e far sciogliere bene. Lasciare intiepidire.

Aromi per la gelatina: grani di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery), grani di pepe rosa, grani di pepe di Timut, leggermente schiacciati sotto la lama di un coltello - una generosa grattugiata di pepe lungo del Bengala - fiori di rosmarino freschi (del mio giardino).

E' venuta una gelatina da urlo, non credevo neanche alle mie papille gustative! Un profumo incredibile, ed un sapore delicato ma allo stesso modo ben strutturato ed incisivo: confesso, io non amavo assolutamente il pepe, ma questi ti ammaliano con la loro fragranza!

Volontariamente non ho rivestito internamente lo stampo con la pellicola da alimenti (che facilita non poco l'estrazione della terrina) perchè non si riesce (o perlomeno non riesco) mai a farlo aderire perfettamente, rimane sempre quello spiffero nel perimetro inferiore che potrebbe compromettere la forma della terrina - e poi le pieghe inevitabili della pellicola possono rigare la gelatina.

Preparazione della terrina: versare un dito di gelatina quasi fredda nello stampo e delicatamente cospargere alla rinfusa i grani dei pepi, la grattugiata di Timut e i fiori di rosmarino. Far rassodare (in frigo o in abbattitore).


facendo la terrina


Fare uno strato con la carne (secondo errore: avrei dovuto sistemare gli sfilacci non per il lungo, come nella foto, ma sistemandoli paralleli al lato corto, in modo che al taglio si presentassero già in una miglior posizione) e versare qualche cucchiaio di gelatina. Far rassodare.
Quindi proseguire con uno strato di frutta e qualche cucchiaio di gelatina, poi ancora carne e gelatina, e continuare fino ad arrivare ad un centimetro dal bordo.
Cospargere ancora con i grani dei pepe, la grattugiata di Timut e i fiori di rosmarino e ricoprire con un sottile strato di gelatina.
Ricordarsi di battere la terrina sul piano di lavoro ogni qualvolta si aggiunge la gelatina, in modo che vada a riempire ogni spazio vuoto; inoltre mantenersi col ripieno a qualche millimetro dai bordi, per far sì che la gelatina riesca ad arrivare anche lateralmente. E delicatamente premere ogni strato per compattarlo al meglio (questo passaggio non mi è riuscito bene e non ha dato l'effetto sperato).
Mettere poi in frigo a rassodare per 24 ore.

Per sformare la terrina senza intoppi: passare delicatamente la lama di un coltello piatto lungo i bordi interni della terrina, appoggiarla pochi istanti in una bacinella con dell'acqua tiepida o, in alternativa, bagnare i lati esterni dello stampo col getto di acqua calda del rubinetto, facendo attenzione che neanche una goccia di acqua cada all'interno. Posizionare il vassoio sopra la terrina e, con un movimento deciso, capovolgere entrambi.
Se, come nel mio caso, si fosse sciolta della gelatina (quasi inevitabile), riporre subito la terrina in frigorifero fino a completo rassodamento; eliminare poi l'eccesso con un coltello.


terrina tacchino e frutta


Servire la terrina con una misticanza e la vinaigrette allo zenzero.



Vinaigrette allo zenzero:
2 cucchiai di zenzero fresco grattugiato
2 cucchiaini di zucchero
2 pizzichi di aglio in polvere
2 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiaini di semi di sesamo tostati
erba cipollina tritata
olio extravergine di oliva

Dopo aver grattugiato lo zenzero, prendere tutta la polpa con una mano e stringere forte il palmo, raccogliendo il succo in una ciotolina; oppure passare al setaccio, premendo bene col dorso di un cucchiaio.
Mescolare l’aceto di mele con la salsa di soia, lo zucchero, il succo dello zenzero e l’aglio in polvere. Sempre mescolando con una frustina, unire a filo l’olio fino ad ottenere un’emulsione. Per ultimo aggiungere i semi di sesamo (precedentemente tostati in un padellino) e l’erba cipollina.
Si conserva in un vasetto a chiusura ermetica per qualche giorno.
La presenza della soia, che contiene lecitina, dovrebbe mantenere l'emulsione stabile; nel caso dovesse separarsi, basterà agitare il vasetto prima dell'utilizzo.



terrina al taglio



Potrebbe sembrare un lavoro ben fatto, ma in effetti non lo è. 
Ho provato ad utilizzare il mio bel coltello superaffilato giapponese, quello a seghetto, quello da carne, ma niente da fare: la fetta inevitabilmente si spappola, e non era certo un gran bel vedere a fotografarla.
Forse, se avessi messo la terrina in congelatore, mi avrebbe aiutato nel taglio; ma poi... che effetto avrebbe reso la gelatina scongelata?

Riproverò, con la carne a dadolata e mescolata in ciotola alla gelatina e poi messa nello stampo.
La più grande soddisfazione sono stati i complimenti del marito, che ne ha mangiata quasi mezza.
E la mia (quasi) riappacificazione con la gelatina e, soprattutto, la riscoperta di Pepi con la maiuscola!

Giuliana, perdona questo strafalcione, ho voglia di provarne una ancora più difficile... e che il Ciel m'assista! Ora mi godo qualche giorno di riposo in terra francese... chissà che i nostri cugini d'Oltralpe non mi ispirino :-))


terrina tacchino e frutta

Terrina di Tacchino e Frutta ai 4 Pepi e Fiori di Rosmarino




27 febbraio 2017

La mia Red Velvet Beetroot Cake per il Club del 27


E' nato il Club del 27 - e sono la tessera n. 28.
Oggi la sua presentazione ufficiale, celebrata con la condivisione delle più famose Layer Cakes della pasticceria inglese ed americana.
Simpaticamente lo definirei come un Privé della grande Community dell'MTChallenge.
Ogni 27 del mese si pubblicherà in contemporanea una ricetta tratta dal Tema del Mese prescelto di una delle sfide passate; per me sarà un'occasione più che speciale per recuperare le sfide perse degli anni scorsi, con gli imperdibili approfondimenti e tips&tricks da rileggere al bisogno.

Ho scelto di fare la Red Velvet Beetroot Cake, arricchendola di panna e amarene tanto da confonderla quasi con una Foresta Nera.



red velvet beetroot cake



Sull’origine di questa torta girano un sacco di leggende, molte delle quali sono emerite sciocchezze: c’è chi la considera la vera antesignana della Red Velvet, c’è chi la immagina nel corredo dei Padri Pellegrini ai tempi dello sbarco in terra oltreoceanica, c’è chi la spaccia come più salutare, eccetera eccetera eccetera. Quello che è certo è che si tratta di una torta dal gusto sorprendente: le barbabietole si fondono perfettamente con il gusto del cacao, non si percepisce alcun retrogusto, se non un effetto finale di straordinaria morbidezza. Vale, ovviamente, il solito giochino del “che cosa c’è dentro?” e potete anche alzare la posta della scommessa, perchè nessuno lo indovina. Negli USA la decorano con tutto: dalla glassa al cioccolato fuso, allo zucchero a velo. Liberi di sbizzarrirvi come volete, quindi. Intanto, sempre buona resta (parola di Van Pelt).


Ingredienti:

230 g di farina autolievitante
100 g di cioccolato fondente 60/70 %
125 g di burro salato
10 g di cacao amaro
3 uova grandi
200 g di zucchero di canna
250 g di barbabietola rossa


Sciogliere a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro.
Nel frattempo montare le uova con lo zucchero; quando sono belle spumose unire la barbabietola precedentemente grattugiata finemente ed amalgamare. Aggiungere la miscela di cioccolato e burro intiepidita ed in ultimo la farina ed il cacao setacciati, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Imburrare ed infarinare uno stampo a ciambella del diametro di 23/24 cm, versarci il composto ed infornare a 180° per 35/40 minuti (prova stecchino per verificare la cottura).


red velvet beetroot cake



Usando un amido (maizena o fecola) per infarinare lo stampo si eviteranno le caratteristiche ombre bianche sui bordi dei dolci.
Con uno stampo più piccolo (17 cm) vengono fuori anche 3 o 4 muffin (questi ultimi cuoceranno in 20/25 minuti).


red velvet beetroot cake




Farcitura e decorazione
(per lo stampo piccolo):

250 ml di panna fresca
1 o 2 cucchiai di zucchero a velo
amarene
3 cucchiai di sciroppo di amarene
3 cucchiai di liquore Cherry
riccioli di cioccolato fondente



red velvet beetroot cake



Lasciare raffreddare la torta completamente prima di tagliarla.
Si può fare anche il giorno prima, basterà avvolgerla ermeticamente con la pellicola per mantenerla morbida.
Per riuscire ad avere dei tagli (quasi) perfetti, fare il primo giro completo col coltello inserito solo un paio di centimetri, quasi a definire la linea di taglio da seguire; terminato il giro completo, continuare il taglio affondando il coltello completamente, fino al centro della torta.
In questo caso ho eseguito due tagli per avere tre cerchi.
Solitamente si usa la parte superiore della torta, che risulta piuttosto irregolare, come base di appoggio; mentre si riserva la parte inferiore (quella che in cottura tocca il fondo della teglia) come ultimo strato, in modo che resti perfetta, soprattutto se in seguito si decide di fare una glassa a specchio.
Ho sbagliato a non rifilare ulteriormente la parte superiore che mi si presentava leggermente più stretta (ma lavorare con tre avvoltoi impazienti alle spalle che allungavano le mani sulla panna montata, sulle poche amarene rimaste, sui riccioli di cioccolato, anche sullo sciroppo liquoroso! non è affatto rilassante), sarebbe stato il caso di farlo, invece, anche per una miglior stabilità, e riservare le briciole avanzate per un assaggio veloce di suddetti avvoltoi :-))


facendo red velvet beetroot cake


Montare la panna montata ben soda con lo zucchero a velo e trasferirla in una tasca da pasticceria con beccuccio grande a stella.
Sgocciolare le amarene. Mescolare il succo delle amarene col liquore.
Disporre il primo cerchio su un'alzatina di lavoro, con un pennello bagnare la torta con lo sciroppo liquoroso, farcire con la panna montata; disporre il secondo cerchio e ripetere con la bagna e la panna, così anche per il terzo strato.
Con una spatola piatta da pasticceria ripassare l'esterno della torta con la panna, lisciando bene; decorare con i riccioli di cioccolato.
Ricoprire con ciuffi di panna la parte superiore della torta, guarnire con le amarene, gocce di sciroppo e riccioli di cioccolato.
Trasferire in frigorifero per qualche ora prima di servire.



banner della super disegnatrice Francesca


qui il pdf del Tema del mese n. 27

http://www.mtchallenge.it/wp-content/uploads/2017/02/%C3%A8-qui-la-festa_mtc27.pdf





... ed infine  facciamolo un giro goloso tra The best Layer Cake Recipes Around sul web!

25 febbraio 2017

Fried Chicken, ovvero il (buon) pollo fritto per l'MTC#63


Si fa presto a dire Pollo Fritto... ma come farlo bene, come solo nel paese a stelle e strisce sanno fare il vero Fried Chicken?
Ci pensa l'Mtchallenge, nella persona di Silvia, vincitrice della scorsa sfida sui Macaron, a svelarci trucchi e segreti con questa nuova sfida di Febbraio, dedicata appunto a questo povero volatile da cortile (beh, forse una volta :-)), fritto e rifritto a puntino da tutta la Community che si è poi sbizzarrita ad abbinarlo alle salse più classiche e/o più fantasiose.
E così ci illustrano segreti ed accostamenti per una perfetta marinatura, quale miglior grasso poter usare, e aggiungono nientepopodimeno che un mini trattato sulla frittura assoluta, quella nel glucosio monoidrato.
Tutto bello e facile, a parole.
Parole che mi stampo, mi appunto, mi tengo vicino con le pagine salvate sull'iPad, sull'iPhone, sull'iMac... ma niente, è un pollo sbadato il mio, campagnolo e ribelle, anticonformista e forse anche un pochino menefreghista, convinto di saper predicare bene e razzolare ancora meglio...e probabilmente ha razzolato bene, tenace come si è presentato alla cottura!

Ho seguito alla lettera le indicazioni date da Silvia per la versione classica con la panatura di sola farina, mentre ho preferito usare la mia panatura speziata preferita (con cui faccio il pollo fritto non fritto, ma quella è un'altra storia, a breve sul blog, stay tuned :-)) per la versione a fantasia personale, aromatizzando ulteriormente anche la marinatura.

Presumo, (con innata (falsa) modestia o scellerata spavalderia? :-)), di aver fatto confusione con le foto richieste e quindi di giocarmi la sfida fuori concorso. Ma tant'è, il pollo fritto e mangiato fu, il lavoro tanto e (abbastanza) meticoloso, la stesura del post lunga e laboriosa (un abbraccio virtuale consolatorio e la fascia di #super-lettrice-consolidata-che-non-si-ferma-alle-immagini per chi riesce ad arrivare alla fine!) che mi sono autoimposta di pubblicare comunque, quali che siano poi le conseguenze.

I consigli di Silvia per fare il latticello in casa
Per conferire al pollo fritto morbidezza durante la cottura è necessario che la carne venga sottoposta a marinatura preferibilmente con il latticello per un minimo di 4 ore fino a una notte intera.
Il latticello, in inglese buttermilk, è il residuo della trasformazione della panna in burro, dal sapore acidulo; si usa in pasticceria per rendere le preparazioni morbide e soffici, inoltre è utilizzato per marinare carni e selvaggina per ammorbidirne la consistenza e mantenerne l’umidità al cuore durante la cottura.
Si può tranquillamente fare in casa, scegliendo il metodo più a noi consono. 

Ingredienti per 500 g circa di latticello:

1) 1 l di panna fresca

Versate la panna nella planetaria e montatela a velocità media per 20 minuti circa, fino a quando la parte grassa diventerà burro e si separerà dalla parte liquida, il latticello. Filtratelo con un colino a maglie strette e strizzate bene il burro.
Sciacquate il burro sotto l’acqua fredda e riponetelo in un contenitore in frigo; versate invece il latticello sulla carne ricoprendola interamente, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

2) 250 g di latte parzialmente scremato
    250 g di yogurt magro
      10  ml succo di limone filtrato

In una ciotola versate lo yogurt e il latte e stemperateli, infine aggiungete il limone. Lasciate a temperatura ambiente per 15 minuti circa e poi versatelo sulla carne, coprite con la pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.


Scansafatiche io, che nei supermercati di zona lo trovo facilmente, dato l'elevato numero di turisti tedeschi onnipresenti. Quindi di getto, senza neanche guardare perchè so dov'è, com'è, l'ho già preso mille altre volte, mi sono fiondata a occhi bendati sul banco frigo ed ho afferrato il consueto barattolo targato Mila. La sorpresa a casa: hanno cambiato leggermente il prodotto, ora si chiama Perla di latte, ed è anche molto più denso. Ma ormai la carne era già avvolta da questa morbida nuvola bianca e così la lasciai; in fin dei conti, avrebbe comunque reso egregiamente il suo servizio. Ho dovuto solamente tamponare i pezzi di pollo con carta da cucina per eliminare la crema dopo averli lasciati scolare sulla gratella.

Il pollo fritto nella sua versione più semplice, viene infarinato perfettamente e immerso in olio bollente, ottenendo una crosticina sfogliata, asciutta, sottile e croccante. E’ consigliato friggere massimo 3/4 pezzi di pollo alla volta in una padella dai bordi alti, dove la carne è completamente immersa nell’olio, ad una temperatura compresa tra i 180° e i 190°. Non avendo a disposizione un termometro per verificare che l’olio sia abbastanza caldo per immergere il pollo, basterà mettere un piccolo pezzo di pane vecchio nell’olio e quando dorerà sapremo che l’olio è a temperatura.


POLLO FRITTO
(infarinato, come da ricetta di Silvia)


pollo fritto-fried chicken


 Ingredienti:

1000/1300 g di pollo con ossa e pelle
(cosce, sovracosce ed ali)
1,5 l di olio per friggere *
200 g farina
sale/pepe


Il pollo va messo a marinare a pezzi:  personalmente divido le sovracosce e le ali a metà (la punta finale di queste ultime va scartata).
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo infarinato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno (per me anche tamponato, vista la notevole cremosità del latticello usato). Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe; in alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete panando il resto del pollo.


pollo fritto-fried chicken


In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180° circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo, scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120° circa, infornandolo sulla placca da forno.


pollo fritto-fried chicken



* ho voluto sperimentare la frittura in grasso profondo con il graisse de canard che avevo preso in Francia mescolato a quello che avevo recuperato dalla cottura del nostro ultimo tacchino.
In questo breve video si vede il pollo che frigge allegramente; però l'odore di questo grasso è molto forte e non so ancora se mi sia piaciuto o meno; anche perchè, purtroppo, avendo poco grasso a disposizione, ho fatto solo 4 pezzi e la coscia è rimasta indietro di cottura, nonostante i 10 minuti buoni che ha fritto. Ma cuocerla di più l'avrebbe carbonizzata esteriormente; probabilmente bisognava mantenere la temperatura sui 170° e non oltre.
Oltretutto, il pollo comperato al supermercato (scelto dietro consiglio del macellaio, nato, cresciuto semilibero, macellato in Italia e nutrito non so con cosa) doveva essere di tipo semiruspante, perchè faticava a cuocere (anche il rimanente che ho messo in forno); da qui la conclusione che, probabilmente, per una cottura più veloce servano i polletti meno pregiati, quelli che non danno soddisfazione alle mascelle, ma si sciolgono come neve al sole (e non è un pregio, sia ben chiaro :-)).



POLLO FRITTO SPEZIATO
(my way)


pollo speziato fritto-mtc63



Ingredienti:

1000/1300 g di pollo con ossa e pelle
 (cosce, sovracosce ed ali)
3/4 uova medie
pepe di Timut, per la marinatura
coriandolo in semi, per la marinatura

per il pane speziato:
pane grattato
spezie a sentimento *

2 l di olio per friggere


Marinatura: 6 ore in latticello (per me Perla di latte Mila) aromatizzata con semi di coriandolo pestati e pepe di Timut macinato (pepe provieniente dal Nepal, con bacche più piccole e scure del cugino di Szechuan. Aroma più intenso e forte, con un'incredibile nota agrumata che ricorda il pompelmo e il  profumo del frutto della passione. Scoperto in Francia, me ne sono innamorata: lo consiglio vivamente!).

Pane speziato: ne preparo sempre in quantità e lo conservo in frigorifero, in un vasetto ermetico, sempre pronto all'uso. Fantastico anche per dare uno zic diverso ed accattivante alle solite cotolette. Regalo sempre apprezzato dagli amici che siedono alla nostra tavola :-))
Confesso che non è mai lo stesso della volta precedente, anche se comunque resta sempre molto simile, perchè le spezie vanno e vengono (soprattutto in quantità) conforme l'estro del momento... o l'occhio poco vigile che vede e non vede i vasetti sulla mensola.
Unità di misura è il cucchiaino da tè (intero, metà, la punta), prova d'assaggio... il mio naso :-))

Curcuma, curry di Goa, paprika dolce, paprika forte, paprika rosa, mix chili dolce (chili, paprika, pepe, pepe della Giamaica, coriandolo, chiodi di garofano, cunmino, sale, aglio), mix 4 épices (pepe nero, chiodi di garofano, cannella, noce moscata), galanga, fenugreek, coriandolo, zenzero, coriandolo, mango... mi sembra di averli nominati tutti.



marinatura mtc63



Il pollo va messo a marinare a pezzi:  personalmente divido le sovracosce e le ali a metà (la punta finale di queste ultime va scartata).
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno (per me anche tamponato, vista la notevole cremosità del latticello usato). Preparate un piatto per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Mettete le uova in una ciotola che possa contenere almeno 3/4 pezzi di carne alla volta e sbattetele bene con una forchetta. Ponete il pan grattato in una ciotola capiente.
Prendete un pezzo di pollo alla volta, immergetelo nell’uovo e passatelo nel pan grattato speziato, pressando bene le carni. Appoggiate il pollo sul piatto e procedete con la panatura dei pezzi rimanenti.
In una casseruola dai bordi alti versate l’olio e scaldatelo a fuoco medio fino alla temperatura di 180° circa. Se non avete il termometro mettete un pezzo di pane nell’olio, quando dorerà sarà il momento di immergere il pollo.
Immergete nell’olio 3 pezzi di pollo alla volta. Osservate l’olio: il pollo appena immerso friggerà formando molte bolle grandi e man mano che si cucinerà le bolle diminuiranno sempre più. Quando il pollo avrà una colorazione dorata ed omogenea, ci vorranno circa 6/8 minuti di cottura a seconda della grandezza del pezzo (per me quasi 15!), scolatelo dall’olio ed appoggiatelo sul piatto con la carta assorbente.
Una volta asciutto, se desiderate potete tenerlo al caldo nel forno preriscaldato a 120° circa, infornandolo sulla placca da forno.


pollo fritto-fried chicken


Queste cosce sono risultate cotte meglio delle precedenti (alette e sovracosce a metà non hanno avuto mai problemi, essendo più piccole): ho mantenuto volutamente la temperatura leggermente più bassa, sui 170°, ed ho allungato leggermente i tempi, non di molto per non avere poi dei pezzi carbonizzati esteriormente.
Come dicevo prima, il pollo comperato al supermercato (scelto dietro consiglio del macellaio, nato, cresciuto semilibero, macellato in Italia e nutrito non so con cosa) doveva essere di tipo semiruspante, perchè faticava a cuocere (anche il rimanente che ho messo in forno); da qui la conclusione che, probabilmente, per una cottura più veloce servano i polletti meno pregiati, quelli che non danno soddisfazione alle mascelle, ma si sciolgono come neve al sole (e non è un pregio, sia ben chiaro :-)).
O molto probabilmente, nei locali specializzati in queste pietanze, può essere che diano una precottura al pollo (il problema sono le cosce), forse anche a vapore, chissà... bisognerebbe fare un'incursione spionistica da KFC :-))



MY COLESLAW


Da quando ho assaggiato l'originale in gioventù non l'ho più perso di vista. Ideale con il fritto perchè fresco e molto appetibile e pulisce la bocca dall'untuosità rilasciata dal pollo. Questa insalata è buona anche il giorno dopo, ma le verdure perdono un pò in croccantezza.


my coleslaw



Ingredienti per circa 600 g di verdure:

cavolo cappuccio verde
cavolo cappuccio rosso
carote
mela granny smith
sedano
4 cucchiai colmi di maionese (homemade) *
4 cucchiai colmi di panna acida o yogurt magro
3 cucchiai di aceto di mele
2/3 cucchiaini di zucchero
1/2 cucchiaini di senape
sale/pepe (di Timut)


coleslaw


Tagliare tutte le verdure a julienne (a coltello o col robot), carota e mela anche con una grattugia a fori larghi.
Preparare la salsa unendo la maionese con la panna acida (sempre in uguale quantità) e condirla con l'aceto, lo zucchero, la senape. Salare e pepare: assaggiare e correggere a proprio gusto.
Condire l'insalata con questa salsa e porre in frigo per un paio di ore.

* Maionese homemade: 1 uovo e 1 tuorlo - 250/300 ml di olio di semi di girasole bio spremuto a freddo - succo di limone- aceto di mele - senape - sale/pepe.
Si può usare un mixer ad immersione o il Bimby: scaldare metà olio in un pentolino fino a 121°. Nel frattempo iniziare a montare le uova con un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe; unire l'olio caldo a filo molto lentamente. Proseguire unendo anche l'olio freddo finchè la salsa sarà ben emulsionata. Assaggiare ed aggiustare di limone e/o aceto di mele e/o senape a proprio gusto. Lasciar raffreddare e conservare in un vaso ben chiuso in frigorifero.



CONSERVA DOLCE DI CIPOLLE DI TROPEA


La nostra preferita, che abbiniamo indistintamente a carne e formaggi.



salad & dipping


Ingredienti:

500 g di cipolle di Tropea
250/300 g di zucchero
1 mela sbucciata e grattugiata
il succo di un limone
una foglia di alloro
qualche grano di pepe selvaggio del Madagascar (Voatsiperifery)


Affettare le cipolle finemente. Metterle in una casseruola con lo zucchero, la mela e il succo di limone. Unire anche alloro e pepe precedentemente avvolti in una garza legata. Far prendere bollore e cuocere semicoperto a fiamma medio/bassa per circa un’ora: la conserva è pronta quando le cipolle sono diventate traslucide. Eliminare gli aromi.
Invasare a caldo (nei vasetti sterilizzati 10 minuti in forno a 100°), chiudere bene, capovolgere, coprire con un panno fino a completo raffreddamento.
Sottovuoto si conserva per lungo tempo, ma una volta aperto il vasetto meglio conservarlo in frigo e consumare la conserva entro 15/20 giorni.



SALSA PICCANTE AL POMODORO


La tradizionale pommarola, il sugo al pomodoro casalingo onnipresente su tutti i fornelli, aggiustata a piacere con una nota speziata semipungente. Una specie di BBQ sauce de noantri, da fare quando avanza del sugo preparato in precedenza.


Ingredienti:

aglio
cipollotto
olio extravergine di oliva


* miscela di erbe e spezie argentina, ora diffusa in tutto il Sud America: mix composto da sale fino, cipolla, origano, aglio, prezzemolo, pepe nero e paprika dolce.

Soffriggere leggermente l'aglio spremuto e il cipollotto tagliato fine in un paio di cucchiai di olio, ammorbidendo poi il soffritto con un goccio di acqua al bisogno. Unire poi i pelati tagliati fini e salare col dado (per gli irriducibili a cui è altamente antipatica l'acidità del pomodoro si può aggiungere anche un pizzico di zucchero). Cuocere brevemente a fiamma media finchè la salsa si sia ritirata alla giusta consistenza. Lasciare intiepidire la salsa e poi unire il mix di spezie a piacere, assaggiando fino ad ottenere l'intensità desiderata.



ROSE DI PATATE


Doveva essere una quadriglia di patate per avere un arcobaleno di colori, ma quelle viola sono risultate introvabili. Un'alternativa molto decorativa per far colpo sui vostri ospiti (se sono pochi, perchè necessitano di perderci un pochino i tempo).


potato roses


Ingredienti:

patate a buccia rossa
patate a buccia gialla
(non) patata americana (batata)
patate viola (non trovate)
sale aromatico
olio extravergine di oliva
timo fresco
pepe, facoltativo


Lavare bene le patate, strofinando la buccia con una paglietta fina. Affettarle sottili con una mandolina. Tuffarle in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti e scolarle su un telo.
Preparare un paio di strisce di carta forno lunghe circa 50 cm e larghe circa 8. Sistemare le fette di patate in fila sopra alla carta sovrapponendole, salare e pepare e aggiungere qualche fogliolina di timo. Avvolgere la striscia a spirale ben stretta, aiutandosi con la carta. Sistemare ogni rosa ottenuta in uno stampo antiaderente da muffin precedentemente oliato o imburrato (senza la carta). Condire con un filo di olio ed infornare a 180° finchè ben dorate e cotte, circa 25/30 minuti. Estrarre con delicatezza e servire.







... però, perchè tanta fatica quando ci si può riuscire con meno stress? :-)))


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