22 aprile 2017

Grissini alla Curcuma e Curry per il Calendario del Cibo Italiano


Curcuma & Curry, un binomio spesso imprescindibile, ed indivisibile.

Che rende qualsiasi cosa più saporita e fantastica, colorandola con quella bella sfumatura così somigliante all'oro.
Ed è così anche per i grissini, acquisteranno un nota speziata che li renderà ancora più irresistibili.
Da un'idea della più simpatica madeleine romagnola, e quando ancora avevo uno sprazzo di pasta madre, prima della sua definitiva immancabile sepoltura (per certi versi, sono una madre assassina :-))



grissini curcuma&curry



Ingredienti:

200 g di farina integrale, io Petra 9
150 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
250 gr di pasta madre
150 g di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di malto d’orzo
50 gr di olio extravergine di oliva
due cucchiaini scarsi di sale
un cucchiaio di curcuma
mezzo cucchiaino di curry


Sciogliere bene la pasta madre nell’acqua, aggiungere poi il malto e l'olio, aggiungere quindi le farine e il sale. Impastare e battere finchè ben omogeneo.
Formare un filone lungo, appiattirlo con i palmi delle mani e sistemarlo su un tagliere leggermente spolverato con la semola ed un pizzico di curcuma.
Ungere il filone con l'olio e cospargerlo abbondantemente con un mix di semola, curcuma e curry.
Coprire con una teglia grande e lasciare lievitare 3 ore.


facendo grissini curcuma&curry


Con un coltello ben affilato tagliare delle strisce di pasta ed allungarle con le mani, rigirandole nel mix di semola e spezie che resta sul tagliere (può aiutare il video delle Simili qui).
Sistemare i grissini su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 180° per 15/20 minuti circa.

Volendo usare il lievito di birra, si dovranno aggiustare le dosi di farina e acqua come segue:

300 g di farina integrale
220 g di semola rimacinata
240 g di acqua
5/10 g di lievito fresco, a seconda del tempo a disposizione per la lievitazione




365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

15 aprile 2017

Paté di fegatini di pollo e Passatelli in brodo in ricordo del grande Principe della Risata


Roma, 15 aprile 1967 - muore a soli 69 anni Antonio De Curtis, il Principe della risata, in arte Totò.
La sua Napoli lo ricorda con un calendario ricco di iniziative che si protrarranno fino a luglio inoltrato. Tutte le grandi emittenti televisive stanno ritrasmettendo i suoi film, in una kermesse nostalgica interminabile. E addirittura un omaggio accademico dalla Federico II "per aver incarnato e portato sullo schermo tutte le "articolazioni" dello spettacolo: dalla mimica alla comica, che gli riuscivano particolarmente spontanee, a quella teatrale e cinematografica, acquisite da una lunga esperienza personale che Toto' ha vissuto e saputo catturare. Una cultura che rispecchia anche una napoletanità nobile che, nella sua carriera artistica e sociale, ha sempre rappresentato naturalmente".
Personaggio bizzarro e dalle mille sfaccettature, curioso nei suoi atteggiamenti, maschera dolente del cinema italiano, comico irresistibile dalla straordinaria umanità, interprete delle grandi contraddizioni della nostra società. Lasciando un vuoto incolmabile, che neanche i tre funerali officiatigli sono riusciti a lenire (il primo a Roma presso la Chiesa Sant’Eugenio due giorni dopo la dipartita; il secondo a Napoli con circa 250.000 persone presenti presso la chiesa di Sant’Eligio per salutare il grande attore. La città partenopea fu bloccata per tutto il pomeriggio del 17 aprile. Il terzo funerale si svolse sempre a Napoli nel Rione Sanità il 22 maggio con una grande partecipazione di pubblico. In quest’occasione, per ovvie ragioni, la bara si presentò vuota).
Indissolubilmente legato al suo Rione Sanità, dove è nato e cresciuto,  dove i festeggiamenti sono già iniziati e dove gli stessi abitanti del quartiere sono stati chiamati ad esprimere la propria opinione nelle proposte presentate per la riqualificazione dello stesso rione.



Nel 2000 la figlia Liliana pubblica il libro "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", una raccolta accurata delle ricette che il celebre attore amava di più, quelle a cui era più legato perchè venivano dagli insegnamenti materni, quelle che amava cucinare quando si dilettava ai fornelli, il tutto sempre condito con garbata spiritosa ironia, perchè la cucina in casa De Curtis è uni spettacolo fatto di odori e sapori, un gioco tra i fornello in un trionfo di quisquiglie e pinzellacchere, con qualche inevitabile bazzecola: in salmì, in umido, in salsa verde.



Anche il Calendario del Cibo Italiano vuole omaggiare questo grande Signore partenopeo dedicandogli oggi una sua Giornata Nazionale, che diventerà la raccolta ufficiale di gran parte delle sue ricette preferite.

Il suo piatto prediletto era la Pasta e Fagioli alla napoletana; scorrendo l'indice del libro, mi sono soffermata sul Paté di fegatini, tanto per rimanere in tema col titolo del libro e che è spesso presente sulla nostra tavola, e sui Passatelli in brodo, il nostro comfort food per eccellenza; felice ed ancora più orgogliosa, ora, sapere che anche il grande Totò ne era un appassionato!





Grenadier NF Regular


Scegliere i bocconi migliori del pollo è una prerogativa maschile,
mia moglie sono vent'anni che non mangia una coscia di pollo.
(Totò e le donne - 1952)


paté fegatini di pollo



Ingredienti per 4 persone:

mezzo kg di fegatini di pollo
mezzo panetto di burro (125 g)
una tazzina di pepe verde del Madagascar
un bicchierino di Cognac
una cipolla rossa di media grandezza


Pulite molto bene i fegatini di pollo e sistemateli in un tegame con la cipolla rossa sminuzzata e poco olio di oliva. Fateli cuocere per un quarto d'ora (i fegatini non devono più avere sangue), toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire. Quindi frullateli insieme al burro, al pepe verde e al bicchierino di Cognac. Disponete ora l'impasto ottenuto in una terrina e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.
Servite con crostini di pane caldo; si conserva molto bene per una decina di giorni, se ben coperto con la pellicola e ovviamente in frigorifero.





Grenadier NF Regular


Non mettere il dito nel brodo, il brodo si succhia.
Ti ho visto, sai? Ho l'occhio policlinico, nulla mi sfugge.
(Totò di notte - 1962)




passatelli in brodo



Ingredientiper 4 persone:

4  uova
dieci cucchiai di Parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pane grattato
un pizzico di noce moscata
un litro e mezzo di brodo di carne
sale e pepe


In una ciotola unite le uova intere, il Parmigiano, il pane grattato, il sale, il pepe e la noce moscata, mescolando il tutto in modo da ottenere un composto solido e omogeneo. Fate scaldare il brodo e quando inizia a bollire, con l'aiuto di uno schiacciapatate in cui avrete sistemato il composto, formate dei passatelli che staccherete con la punta di un coltello quando avranno raggiunto la lunghezza di qualche centimetro. Fateli cuocere nel brodo per una decina di minuti, versate in un'ampia zuppiera e servite la pietanza ben calda, con l'aggiunta di altro Parmigiano.


I Passatelli sono un piatto semplice, ma gustoso, di tempi passati, quando nelle cucine non mancava mai il brodo di carne e ci si inventava sempre un modo nuovo per riscoprirlo più invitante che mai. Tipica ricetta romagnola, questo piatto è citato anche nel ricettario dell’Artusi, e molto probabilmente discende dalla tardura, antica minestra di pane, uova e formaggio che veniva per tradizione servita alle puerpere.
Tradizionalmente si usa un apposito ferro per farli oppure si fa passare l’impasto a pezzetti da uno schiacciapatate a buchi grossi e col coltello si tagliano della lunghezza desiderata. In questo video Giorgia Lagosti mostra come usare il tradizionale ferro.
Cuociono nel brodo bollente per pochi istanti, giusto il tempo di tornare a galla.


passatelli


Brodo di carne

500 g di punta di petto, a pezzettoni
un quarto di gallina
un paio di ossa di manzo
una gamba di sedano, con foglie
una cipolla
una carota
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
una foglia di alloro
un paio di chiodi di garofano
6/7 litri di acqua


In una pentola capiente sistemare la carne e le ossa e ricoprire con l’acqua.
Portare lentamente a bollore e lasciare sobbollire senza coperchio, schiumando le impurità mano a mano che affiorano.
Unire poi le verdure a pezzettoni e le spezie, i chiodi di garofano si possono inserire nella cipolla.
Lasciare sobbollire a fuoco basso e a pentola semicoperta per 3 o 4 ore.
Filtrare una prima volta carne e verdure attraverso un colino, quindi filtrare nuovamente con un colino a maglie più strette.
Lasciare raffreddare in un luogo fresco, anche tutta la notte, si formerà uno strato di grasso superficiale, da rimuovere poi delicatamente con un mestolo forato.
Brodo chiarificato: sbattere leggermente un albume d’uovo in una piccola ciotola e aggiungerlo al brodo caldo. Portare a bollore mescolando con una frusta. Lasciare sobbollire a fiamma bassa finchè l’albume si rassoderà bene e assorbirà tutte le impurità del brodo. Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi eliminare l’albume e filtrare il brodo.



365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

5 aprile 2017

Salame di cioccolato bianco e frutta per il Calendario del Cibo Italiano


Alzi la mano chi non sbava davanti al salame di cioccolato!
Questa volta un pochino più insolito, per tanta buona frutta secca al suo interno e perchè ho provato a farlo più primaverile anche nel colore, usando il cioccolato bianco invece del classico fondente o al latte o cacao amaro, già presentati e gustati in mille occasioni (immancabile nelle feste di compleanno!).
Preparazione semplice, che aiuta nelle organizzazioni di cene/buffet/ritrovi golosi perchè si può/si deve farlo in anticipo. What else?


salame di cioccolato bianco



Ingredienti per due salami:

150 g di biscotti secchi
150 g di zucchero
200 g di burro morbido
250 g di cioccolato bianco
70 g di arancia e zenzero candito
80/100 g di frutta secca mista
(pistacchi, noci pecan, anacardi, mandorle siciliane)
40/50 g di frutti rossi misti essicati
2 uova piccole
2 cucchiai di Rum


salame di cioccolato bianco



Una volta preparavo il salame battendo lo zucchero con il burro finchè spumoso, unendo poi le uova creude.
Ora preferisco pastorizzare le uova, soprattutto se devo servirlo ad ospiti estranei alla mia famiglia, per evitare di incorrere in qualche spiacevole sorpresa.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, tagliare la frutta secca e i frutti rossi a coltello grossolanamente e sbriciolare i biscotti.
Bollire lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua fino a raggiungere i 121°.
Nel frattempo iniziare a montare le uova nella planetaria, unendo poi lo sciroppo a filo, continuando a montare a velocità alta finchè la ciotola si sarà raffreddata.
Aggiungere quindi il burro ed infine il cioccolato sciolto: si otterrà una bella crema liscia.
Unire al composto il Rum, i biscotti, la frutta, amalgamando bene. 
Mettere il composto in frigo (o in abbattitore) a rassodare un po', perchè troppo morbido da lavorare.
Rovesciare poi su un doppio foglio di pellicola, dargli una forma di salame (meglio usare i guanti monouso) ed arrotolarlo sul piano di lavoro, tenendo le estremità della pellicola e facendolo scivolare in su e in giù in modo che assuma una forma tonda.
Far rassodare in freezer, togliendolo qualche minuto prima di servirlo e gustarlo freddo a fette come un vero salame.
Se piace, si può passare nello zucchero a velo prima di tagliarlo. 

Il composto è molto delicato e friabile, non avendo nessuna polvere (come il cacao) in aiuto per la compattezza, per cui si scalda e si ammorbidisce velocemente; consiglio di tagliarlo a fette una volta sola, tenerle pronte sul piatto da portata o riallineate a formare il salame, sigillando con pellicola e conservando in freezer fino al momento dell'utilizzo.


Arance e zenzero canditi

Tagliare le bucce in listarelle di 1/1,5cm. di larghezza, metterle in un tegame largo in modo che si sovrappongano il meno possibile, coprire con acqua fredda, portare a bollore e bollire un minuto, scolare. Ripetere l’operazione una seconda volta ed anche una terza volta se non si è tenuto le bucce in ammollo per qualche giorno.
Pesare le scorze scolate; doppio del peso delle bucce di acqua e di zucchero
(100 g di scorze = 200 g di zucchero e 200 di acqua) e circa il 30% (60 g) di sciroppo di glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.
Sistemare le bucce in un tegame largo in modo che si sovrappongano il meno possibile, unire lo sciroppo di glucosio, l’acqua e lo zucchero. Portare a bollore a fiamma molto bassa, lasciare sobbollire molto lentamente per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare.
Ripetere questa operazione almeno 4 volte al giorno per 3/4 giorni, finché le scorze non saranno diventate traslucide.
Tirarle fuori dallo sciroppo avanzato e metterle ad asciugare su una gratella; oppure conservarle sciroppose in un vaso ermetico in frigorifero.

Per lo zenzero si usa lo stesso metodo, dopo averlo sbucciato e tagliato a fette molto fini con una mandolina, saltando la fase delle tre sbollentature (si mette direttamente in pentola con zucchero, acqua e glucosio).








365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
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